水產(chǎn)行業(yè)專用質構儀介紹

發(fā)布日期：2023-08-23      瀏覽次數(shù)：786

水產(chǎn)行業(yè)專用質構儀介紹

魚糜制品因具有高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特點，產(chǎn)量逐年升高，新產(chǎn)品層出不窮。傳統(tǒng)魚糜加工主要以海水魚類為原料，但因資源緊缺、禁漁等多種原因，海水魚越來越無法滿足加工需求。而養(yǎng)殖的羅非魚、草魚等淡水魚類資源豐富、供應穩(wěn)定，成為魚糜生產(chǎn)的重要原料。但淡水魚魚糜凝膠形成能力差，易劣變，其魚糜制品存在凝膠強度低、持水性差等缺點，需要通過加入外源添加物（如親水膠）來改善其凝膠性能。

糜制品彈性的強弱是衡量其質量優(yōu)劣的一個重要標志。那么，魚糜制品的彈性是怎樣形成的呢?下面以魚糕為例，介紹彈性的形成機理。

彈性是具有魚糜制品特性的典型代表。當魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2%-3%的食鹽進行擂潰。由于擂潰的機械作用(攪拌和研磨)，肌纖維進一步被破壞，并促進了魚肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動蛋白)的溶解，它與水混合發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結構固定下來，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜(包含與肌球蛋白結合的水分)進行加熱，加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性，它是魚糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足"。

在擂潰中，還加入淀粉、水和其他調(diào)味料。這除了增加魚糜的風味外，淀粉在加熱過程中其纖維狀分子能加強肌動球蛋白網(wǎng)狀結構的形成，因而可起到增強制品彈性的作用。



本儀器原本是JAS針對水產(chǎn)制品而開發(fā)的,然而通過各種選擇配件的交換，它的應用范圍不僅用于水產(chǎn)品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測試，而且還可以廣泛應用于其它工業(yè)制品，如醫(yī)學藥品、化妝品等等。